Il s’agit d’une meringue française, vous pouvez les préparer quelques jours à l’avance et les conserver dans une boite hermétique.
Pour la ganache, j’a forcément choisi le petit pécher mignon familial, le caramel au beurre salé. Je ne vais pas faire original en vous disant que j’ai de nouveau trouvé la recette parfaite lol. Il s’agit de la recette de Christophe Felder, le caramel est tendre mais pas coulant, et son goût est juste parfait!!
J’arrête de vous faire saliver et voici la recette.
Pour 20 macarons
- 80 gr de poudre d’amande
- 120 gr de sucre glace
- 2 blancs d’oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours)
- 60 gr de sucre en poudre
- 1 pincée de sel
- colorant en gel
Mixer la poudre d’amande et le sucre glace puis les passer au tamis.
Monter les blancs en neige serrés avec la pincé de sel puis ajouter petit à petit le sucre en poudre en continuant de battre ainsi que votre colorant.
Votre appareil doit devenir brillant.
Mélanger les blancs avec le mélange amande sucre glace puis macaronner à l’aide d’une maryse.
Verser la pâte dans une poche à douille puis, dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque.
Bien taper la plaque pour obtenir des coques uniformes.
Laisser croûter une heure.
Enfourner pour 14 à 16 minutes à 145°.
Laisser refroidir avant de les décoller délicatement.
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Pour le caramel au beurre salé
- 140 gr de sucre en poudre
- 65 gr de crème entière liquide
- 100 gr de beurre salé très froid
Faire le caramel en versant le sucre à sec en 3 fois dans une casserole.
Ne pas mélanger avec une cuillère, le laisser prendre tout seul en tournant juste délicatement la casserole de temps en temps.
Mettre à tiédir la crème au micro-onde.
Lorsque votre caramel à une belle couleur ambrée, hors du feu, ajouter la crème et bien émulsionner avec une maryse.
Remettre sur le feu tout en mélangeant jusqu’à obtenir 108° sur votre thermomètre de cuisson.
Retirer alors la casserole du feu et ajouter le beurre très froid coupé en morceaux pour stopper la cuisson.
Passer la préparation au mixeur plongeur pour obtenir un caramel bien lisse et crémeux.
Verser dans une poche à douille et placer au frais pour qu’il refroidisse jusqu’au moment de dresser vos macarons.
