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Archives for : blanc d’oeuf

Petites meringues au citron

Des blancs d’oeufs qui traînent dans le frigo? Vous ne savez pas quoi en faire? Pas le temps de se lancer dans de la grande pâtisserie comme par exemple avec des macarons? J’ai ce qu’il vous faut avec ces petites meringues! Elles sont irrésistibles en version miniature et disparaissent en une bouchée. Elles seront également parfaites pour décorer vos gâteaux ou bûches ou encore dans des petits sachets a offrir (et oui noël approche).
Je vous propose ici une version aromatisée au citron mais vous pouvez les laisser au naturel.

Pour 100 à 150 petites meringues

  • 3 blancs d’oeuf (100 g) de +2 jours
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 100 gr de sucre glace
  • 1 pincée de sel fin
  • 6 gouttes d’extrait naturel de citron
  • colorant (facultatif)

Mettre le four à préchauffer à 100°.

Dans un saladier, mélanger les deux sucres et réserver.

Mettre les blanc d’oeufs vieillis (séparés du jaune depuis au moins 2 jours) avec la pincée de sel dans le bol d’un robot et commencer à battre tranquillement.

Augmenter la cadence et lorsque le mélange commence à bien blanchir, passer vitesse maximale.

Tout en augmentant la cadence, commencer à ajouter le mélange sucré cuillerées par cuillerées.

A la fin du sucre, laisser battre encore 4 minutes en y ajoutant les gouttes de citron et éventuellement le colorant.

Verser la meringue dans une poche à douille munie d’une douille lisse.

Poser une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie et y dresser les meringues.

Enfourner pour une heure en ouvrant la porte du four de temps en temps.

Congolais

Il y a quelques jours j’ai fait des crèmes brûlées mais du coup, je me suis retrouvée avec plein de blancs d’oeufs. Quoi faire de tous ces blancs, j’ai longtemps hésité à me lancer dans la confection de macarons ou de meringues quand je me suis souvenue que j’avais cette recette de Christophe Felder cachée quelque part. Après quelques recherches dans mes 40 Kg de fiches recettes (j’exagère à peine!), je suis retombée dessus et quel plaisir, des gâteaux hyper simples à réaliser, besoin de très peu d’ingrédients, et qu’est ce que c’est bon!! Un intérieur tout moelleux au doux parfum de noix de coco et un extérieure presque caramélisé. A servir avec un thé ou un café, ce sera parfait et si vous ne les mangez pas tous très vite, ces congolais se conservent très bien dans une boite métallique.

Congolais 44

Pour 15 à 20 congolais

  •  200 gr de noix de coco râpée
  • 400 gr de sucre en poudre
  • 7 blancs d’oeufs (200 gr)
  • 60 gr de farine

Tout mettre dans une casserole, sauf la farine et mélanger.

Mettre sur feu doux et mélanger en permanence pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que ça s’épaississe un peu. Si vous avez un thermomètre le mélange doit atteindre 60°.

Couper le feu et laisser tiédir.

Mettre le four à préchauffer à 200°.

Ajouter la farine en une seule fois et bien mélanger.

Préparer une plaque en la couvrant de papier sulfurisé.

Verser la pâte dans une poche sans mettre de douille. Ce n’est pas obligatoire, vous pouvez le faire avec deux cuillères mais ça colle beaucoup.

Former des petits tas de 5 à 6 cm de diamètre assez épais.

Enfourner et baisser la température du four à 180°.

Laisser cuire 7 à 8 minutes avant d’augmenter à 190°.

Laisser cuire de nouveau 10 minutes. Il faut que les congolais soient bien colorés et que l’intérieure blanc que l’on aperçoit dans les craquelures commence à dorer.

Sortir du four et laisser refroidir.

Congolais 11

Macarons au caramel au beurre salé

Ca y est, je crois que j’ai enfin trouvé la recette et surtout la cuisson idéale pour des coques absolument parfaites!!
Il s’agit d’une meringue française, vous pouvez les préparer quelques jours à l’avance et les conserver dans une boite hermétique.
Pour la ganache, j’a forcément choisi le petit pécher mignon familial, le caramel au beurre salé. Je ne vais pas faire original en vous disant que j’ai de nouveau trouvé la recette parfaite lol. Il s’agit de la recette de Christophe Felder, le caramel est tendre mais pas coulant, et son goût est juste parfait!!
J’arrête de vous faire saliver et voici la recette.



Macaron caramel au beurre salé 33

Pour 20 macarons

  • 80 gr de poudre d’amande
  • 120 gr de sucre glace
  • 2 blancs d’oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours)
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • colorant en gel

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace puis les passer au tamis.

Monter les blancs en neige serrés avec la pincé de sel puis ajouter petit à petit le sucre en poudre en continuant de battre ainsi que votre colorant.

Votre appareil doit devenir brillant.

Mélanger les blancs avec le mélange amande sucre glace puis macaronner à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte dans une poche à douille puis, dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque.

Bien taper la plaque pour obtenir des coques uniformes.

Laisser croûter une heure.

Enfourner pour 14 à 16 minutes à 145°.

Laisser refroidir avant de les décoller délicatement.



Macaron caramel au beurre salé 66

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Pour le caramel au beurre salé

  • 140 gr de sucre en poudre
  • 65 gr de crème entière liquide
  • 100 gr de beurre salé très froid

Faire le caramel en versant le sucre à sec en 3 fois dans une casserole.

Ne pas mélanger avec une cuillère, le laisser prendre tout seul en tournant juste délicatement la casserole de temps en temps.

Mettre à tiédir la crème au micro-onde.

Lorsque votre caramel à une belle couleur ambrée, hors du feu, ajouter la crème et bien émulsionner avec une maryse.

Remettre sur le feu tout en mélangeant jusqu’à obtenir 108° sur votre thermomètre de cuisson.

Retirer alors la casserole du feu et ajouter le beurre très froid coupé en morceaux pour stopper la cuisson.

Passer la préparation au mixeur plongeur pour obtenir un caramel bien lisse et crémeux.

Verser dans une poche à douille et placer au frais pour qu’il refroidisse jusqu’au moment de dresser vos macarons.



Macaron caramel au beurre salé 44

Nougat tendre

Vous êtes de plus en plus nombreux à me suivre, que ce soit sur les différents réseaux sociaux ou ici directement et je vous en remercie du fond du coeur! Vous faire plaisir, me fait plaisir,ce blog n’existerait pas sans vous, ce sont vos petits mots, vos likes et vos partages qui le font vivre et grandir, bientôt 2 ans….c’est presque un grand!
Pour vous remercier, je vous propose une recette sucrée, très très gourmande parfaite pour cette fin d’année.


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Pour un plat

  • 50 gr d’éclats de pistache
  • 125 gr d’amandes émondées
  • 60 gr de pistaches entières
  • 50 gr de citron confit
  • 50 gr d’orange confite
  • 250 gr de miel
  • 100 gr de glucose liquide
  • 80 ml de jus de fruit
  • 2 blancs d’oeuf
  • 200 gr de sucre en poudre

Mettre le four à préchauffer à 160°.

Dans une casserole, mettre le miel, le glucose, le jus de fruit et le sucre en poudre.

Mélanger puis laisser cuire jusqu’à 140°.

Etaler les pistaches et les amandes sur une plaque.

Enfourner pour 10 minutes en secouant la plaque régulièrement pour qu’ils grillent légèrement.

Monter les blancs en neige.

Verser le sirop dessus sans cesser de fouetter.

Continuer de fouetter à vitesse minimale 3-4 minutes pour ça tiédisse.

Ajouter les fruits et le mélange grillé et bien mélanger.

Verser le mélange dans un plat carré ou rectangulaire, recouvert de papier sulfurisé ou légèrement huilé.

Laisser refroidir dans un endroit frais 3 heures avant de découper.

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Macarons chèvre frais, truite fumée, pomme verte et fines herbes

Dans le dernier Papilles, j’ai complètement craqué pour ces macarons salés, je les trouvais super originaux, il s’agit d’une recette de l’école de cuisine d’Alain Ducasse himself!!
N’ayant jamais fait de macarons jusque là et m’en faisant tout un monde, je suis allée faire un petit tour chez des spécialistes avec un petit tuto nickel (c’est chez macaron-passion).Pensez juste à préparer les coques la veille et conservez les dans une boite au frais.
Comme c’est la crise pour tout le monde^^, j’ai mis de la truite fumée à la place du saumon, avec le chèvre et la pomme, c’était parfait, tout le monde a adoré….à refaire très vite et puis maintenant que j’ai la technique je vais peut être me lancer dans les macarons sucrés!
La recette est pour environ 20 macarons.


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Pour les coques

  • 4 blancs d’oeuf à température ambiante
  • 225 gr de sucre glace
  • 110 gr de poudre d’amande
  • 50 gr de sucre semoule

Passer la poudre d’amande dans une passoire très fine avant d’y ajouter le sucre glace, mélanger et conserver.

Battre les blancs d’oeufs en neige en y ajoutant le sucre en poudre en trois fois.

Ajouter alors le premier mélange et macaroner….avec un spatule, prendre dans le fond du saladier, ramener sur le dessus en écrasant les blancs d’oeufs, jusqu’à ce que la pâte soit bien brillante et retombe en ruban de la spatule.

Remplir une poche à douille de la pâte et déposer des ronds sur une plaque allant au four recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, il est important d’essayer d’être régulier.

Taper la plaque pour bien lisser les coques.

Saupoudrer la moitié des coques de poivre du moulin et de cristaux de sel de Guérande.

Laisser croûter au minimum une demi heure, la pâte ne doit plus coller au doigt.

préchauffer le four à 160° puis enfourner pour 15 minutes.

Laisser refroidir avant de décoller délicatement les coques.

Les conserver alors au frais dans une boite hermétique.


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Pour la garniture:

  • 150 gr de ricotta
  • 150 gr de fromage de chèvre frais (type Chavroux)
  • 25 gr de pomme granny smith
  • 4 tranches de truite fumée (ou saumon)
  • 2 gr de coriandre fraîche
  • 2 gr de tige d’oignon frais (ou ciboulette)
  • quelques gouttes de citron
  • sel/poivre

Bien égoutter les fromages pour qu’ils ne détrempent pas les coques.

Hacher les herbes et couper la pomme en fine brunoise avant de la mouiller de jus de citron pour éviter qu’elle ne noircisse.

Mélanger le tout et assaisonner.

Sur une feuille de papier sulfurisé, étaler une tranche de truite, la retailler si besoin pour obtenir un rectangle. Y déposer du fromage et s’aider de la feuille pour faire un beau rouleau puis mettre dans du papier sulfurisé, bien fermer les extrémités puis conserver au moins 1H au congélateur, ça vous permettra de découper plus facilement de jolies tranches.



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Le montage

Environ une heure avant de servir, sortir les rouleaux du congélateur et les déballer.

Découper des tranches puis les déposer sur les demi coques 1 ou 2 en fonction de la taille de vos rouleaux (moi mes tranches de poisson étaient très petites du coup j’ai mis 2 rondelles par macaron.

Refermer le macaron avec une coque salée et poivrée.

Conserver au frais jusqu’au moment de servir.

Sablés de noël

Pour aujourd’hui, voici des petits sablés, tout beaux, tout mignons réalisés par mes p’tits loups. Hyper simples à faire, ça les a occupés une bonne heure et après, quel plaisir de voir la fierté dans leurs yeux au moment de les manger!


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Pour une vingtaine de sablés:

  • 200 gr de beurre demi sel mou
  • 100 gr de sucre en poudre
  • 300 gr de farine
  • 1 cuillère à c. de vanille liquide
  • 1 blanc d’oeuf
  • 200 gr de sucre glace
  • 1 cuillère à café de jus de citron vert
  • colorants alimentaires

Dans le bol d’un mixeur mettre la farine, le sucre, le beurre mou et la vanille.

Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

L’étaler sur un plan de travail légèrement fariné.

Découper plein de formes à l’aide d’emporte-pièces.

Déposer les formes obtenues sur une feuille de papier sulfurisé ou un tapis de silicone sur une plaque allant au four.

Conserver au frais 30 minutes.

Mettre le four à préchauffer à 150°.

Enfourner pour 25 minutes.

Les sablés ne doivent pas trop colorer.

Laisser refroidir.

Battre le blanc d’oeuf, le jus de citron et le sucre glace ensemble jusqu’à l’obtention d’un glaçage bien lisse et brillant.

Diviser alors en plusieurs portions et répartir les différents colorants.

Décorer à votre guise puis faire prendre au frais.

Conserver dans une boite métallique.

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