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Macarons au caramel au beurre salé

Ca y est, je crois que j’ai enfin trouvé la recette et surtout la cuisson idéale pour des coques absolument parfaites!!
Il s’agit d’une meringue française, vous pouvez les préparer quelques jours à l’avance et les conserver dans une boite hermétique.
Pour la ganache, j’a forcément choisi le petit pécher mignon familial, le caramel au beurre salé. Je ne vais pas faire original en vous disant que j’ai de nouveau trouvé la recette parfaite lol. Il s’agit de la recette de Christophe Felder, le caramel est tendre mais pas coulant, et son goût est juste parfait!!
J’arrête de vous faire saliver et voici la recette.



Macaron caramel au beurre salé 33

Pour 20 macarons

  • 80 gr de poudre d’amande
  • 120 gr de sucre glace
  • 2 blancs d’oeufs (séparés du jaune depuis 3 jours)
  • 60 gr de sucre en poudre
  • 1 pincée de sel
  • colorant en gel

Mixer la poudre d’amande et le sucre glace puis les passer au tamis.

Monter les blancs en neige serrés avec la pincé de sel puis ajouter petit à petit le sucre en poudre en continuant de battre ainsi que votre colorant.

Votre appareil doit devenir brillant.

Mélanger les blancs avec le mélange amande sucre glace puis macaronner à l’aide d’une maryse.

Verser la pâte dans une poche à douille puis, dresser les macarons sur une feuille de papier sulfurisé posée sur une plaque.

Bien taper la plaque pour obtenir des coques uniformes.

Laisser croûter une heure.

Enfourner pour 14 à 16 minutes à 145°.

Laisser refroidir avant de les décoller délicatement.



Macaron caramel au beurre salé 66

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Pour le caramel au beurre salé

  • 140 gr de sucre en poudre
  • 65 gr de crème entière liquide
  • 100 gr de beurre salé très froid

Faire le caramel en versant le sucre à sec en 3 fois dans une casserole.

Ne pas mélanger avec une cuillère, le laisser prendre tout seul en tournant juste délicatement la casserole de temps en temps.

Mettre à tiédir la crème au micro-onde.

Lorsque votre caramel à une belle couleur ambrée, hors du feu, ajouter la crème et bien émulsionner avec une maryse.

Remettre sur le feu tout en mélangeant jusqu’à obtenir 108° sur votre thermomètre de cuisson.

Retirer alors la casserole du feu et ajouter le beurre très froid coupé en morceaux pour stopper la cuisson.

Passer la préparation au mixeur plongeur pour obtenir un caramel bien lisse et crémeux.

Verser dans une poche à douille et placer au frais pour qu’il refroidisse jusqu’au moment de dresser vos macarons.



Macaron caramel au beurre salé 44

Comments (8)

  1. alberte

    je ne sais pas ce que cela veux dire (macaronner a l’aide d’une maryse)pourrais tu m’expliquer merci ,et comment fais tu pour les avoir tous aux même diametre

    • Bonsoir, alors, une maryse est une spatule avec un embout en caoutchouc permétant de bien récupérer la préparation dans le fond du plat. Pour ce qui est de macaronner, il s’agit de prendre dans le fond du saladier, ramener sur le dessus en écrasant les blancs d’oeufs, jusqu’à ce que la pâte soit lisse et bien brillante et retombe en ruban de la maryse il ne faut pas non plus trop macaronner pour ne pas complètement perdre l’effet blanc en neige sinon tes macarons risquent d’être plats et sans collerette, il faut que ça reste mousseux.
      Pour le diamètre, j’ai fait à main levée, à force, plus besoin de dessiner sinon tu dessine des cercles sur la feuille de papier sulfurisée ou alors, tu fais un gabarit que tu glisse sous la feuille sulfurisée et tu remplis tes cercles en transparence. Attention de ne pas trop les serrer et de les mettre en quinconce car ils peuvent s’étaler de quelques millimètres lorsque tu vas taper ta plaque.
      Pour être sure que ton croutage est bon, il faut que lorsque tu touche très délicatement avec le bout de ton doigt, la pâte ne reste pas collée à ton doigt, si ça colle, il faut attendre encore un peu.
      Si tu as d’autres questions, n’hésites surtout pas, bonne soirée!

  2. Sosodessoins

    Trop beaux

  3. JB

    bonjour,
    Le fait de mixer avec le plongeant rend il la ganache fondante et crémeuse parce que j’ai fait plusieurs recettes, où c’est dur comme du chien, ou ça coule. N’y a t-il pas trop de beurre (j’ai peur que ça soit écoeurant. Donc je vous fais confiance pour votre réponse et merci d’avance.

    • bonsoir, comme vous pouvez le voir sur la recette, le caramel n’est pas trop liquide puisqu’il se tient bien mais pas super dur non plus, j’ai tout dressé avec une poche à douille sans souci. Pour les premiers il faut forcer un peu mais ensuite le caramel se réchauffe un peu dans votre main. Moi je l’ai trouvé vraiment parfait en texture et gout ainsi que plusieurs membres de ma famille qui y ont goûté……mais maintenant, les goûts et les couleurs….
      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions mais également pour me donner votre avis final.
      Bon week end!

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